MON CHER CAFE

Ce blog a été présenté dans le cadre d'un BTSA Viticulture-Oenologie, sous forme de powerpoint à l'oral.

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capsule café.com

wikipédia

monvafé.fr

l'aventure du café de félipe ferre

ségafredo.fr

www.commodesk.com/articles/experts/131/marche-du-caf-le-jeudi-14-octobre-2010

www.caffe.it/fr/caffe-borsa.php

http://agritrade.cta.int/frproduit-de-base/secteur-du-cafe/note-de-synthese

http://lapresseaffaires.cyberpresse.ca/economie/international/200909/10/01-900435-la-consomation-de-cafe-de-grimper.php

La crise économique et financière qui a débuté fin 2007 ne semble pas avoir eu des répercussions majeures sur le marché du café. Car dans l’ensemble, la consommation de café semble se maintenir, du moins dans les pays traditionnellement consommateurs de café, même si certains éléments indiquent une transition de la consommation de produits à l’extérieur vers la consommation de produits à domicile ainsi qu’un abandon des produits plus onéreux au profit de produits meilleur marché.

Chaque année, millions de sacs de café partent des pays producteurs, pour satisfaire les palais de millions de consommateurs . Le marché du café est donc un marché mondial avec un volume d'échanges énorme.

Pour présider cet énorme échange de grains on a préposé l'Organisation International du Café (ICO) à laquelle presque tous les pays producteurs et consommateurs adhérent. L'ICO opère pour développer la consommation du café dans le monde et pour en régler le marché.
coté en bourse, le  marché du café a lieu chaque jour en Wall Street, Londres, Paris, Le Havre.

La Bourse américaine de New York Coffee Sugar and Cocoa (Nycsc) effectue les cotations des lots de arabica et la London Coffee terminal Market, la cotation des prix des robustas.

Aux bourses de new York et Londres ,, les descriptions des lots de café sont si détaillées, qu'il est possible d'en estimer la valeur avec précision.

Toutes les caractéristiques du café sont transmises par codes, sigles et nombres qui correspondent à l'espèce botanique, la provenance, parfois le port d'embarquement, l'altitude des cultures, la méthode de récolte, l'année, la forme, le calibre, la couleur, la dureté et les défauts.

Les pays producteurs sont souvent proches les uns des autres c'est pour ça qu'on inclut des  données sur la méthode de torréfaction et le goût dans la tasse. Pour exprimer la grandeur du grain on utilise, pour classifier les grains d'Arabica :

AA - A - B - C qui définissent les dimensions en ordre décroissant, et pour les Robusta : I - II - III.

Il y a également d’autres classification :

La dureté ou la densité des grains
(HB = Hard Bean; grain dur / SHB = Stricly Hard Bean; grain très dur).

Défauts: marqués par la numération de 2 à 6;
2 fancy
2/3 extra prime
3/4 prime
4/5 Superior
5/6 good

Crible (calibre du grain): extra large bean, very large bean, large bean, bold Bean, good bean, medium bean, small bean.

Forme du grain: Flat (plat et allongé), Bourbon (arrondi et convexe), Caracolito (petit et ronde), maragogype (gros).

Couleur

Type de torréfaction: fine roast, good to fine roast, good roast.

Inventée en Éthiopie ou au Yémen le processus de torréfaction s'est singulièrement modernisé au cours du 20ème siècle. Si, avant la Grande Guerre, il était courant en Europe d'acheter ses grains encore verts pour les cuire à la poêle, cette pratique n’a pas durée.

Aujourd'hui, 3 méthodes de torréfaction sont principalement  utilisées. Si toutes mettent en œuvre un grilloir placé sur une source de chaleur et dont le mouvement permet de cuire les grains uniformément, elles se différencient par le temps de chauffe, la température, le rendement et, partant, les qualités du café obtenu.

•    La torréfaction rapide : technique industrielle réservée aux cafés d'entrée de gamme, la torréfaction rapide consiste à cuire les grains de café en les soumettant à de l'air chaud de 360 à 700°C durant 4 à 10 minutes. Les grains sont ensuite refroidis à l'air ou à  l'eau sous forme vaporisée (quenching). cette méthode fait perdre 70% de ses arômes. Rendement de 1,5 tonnes de café torréfié par heure.

•    La torréfaction flash : technique industrielle pour produire les cafés instantanés. la torréfaction consiste à bombarder d'ondes les grains de café durant un peu plus d'une minute. (méthode encore plus traumatisante pour les arômes du café)., la torréfaction flash ne laisse pas le temps aux réactions chimiques à l'origine de l'expression des arômes de se produire. Rendement de 4 tonnes de café torréfié par heure...

•    La torréfaction traditionnelle : la torréfaction traditionnelle dure une vingtaine de minutes. Elle consiste à soumettre les grains verts à une température approchant les 200°C.
Lors des 10 premières minutes, les grains montent progressivement en chauffe et perdent leur humidité et leur pellicule argentée.
Les 10 minutes suivantes, ils libèrent toutes leurs essences aromatiques.
Il doit ensuite refroidir les grains le plus rapidement possible pour stopper la cascade de réactions chimiques provoquée par la torréfaction.
Cette méthode est celle qui permet le mieux de développer les 800 substances aromatiques à l'origine du goût et de la personnalité de chaque café.

Le rendement est d’environ 700 kg de café torréfié par heure.

les grains de café passent par toutes les nuances de couleur entre le vert et le brun très foncé. plus les grains sont grillés, plus ils deviennent sombres et plus le café obtenu sera corsé et riche en arômes.

Chaque nuance apparaissant au cours du processus de torréfaction correspond ainsi à des caractéristiques et un goût particulier. Les Scandinaves par exemple apprécient la torréfaction légère ou blonde donnant un café léger et acide. Les américains préfèrent la torréfaction ambrée qui donne un café léger, peu acide et à l'amertume légère. En France et  en Italie du Nord la torréfaction brune ou « robe de moine » est la plus courante  le café, plus fort, présente unjuste équilibre entre amertume etacidité. En Italie du Sud et en Espagne, le café est encore plus brun, plus du tout acide maistrès amer.

Lorsque le torréfacteur reçoit ses sacs de café en provenance des exploitations de caféiers, les grains sont encore verts.

Ces grains n'ont ni arôme ni saveur. Pour révéler leur richesse aromatique, il faut les cuire ou les brûler, c'est-à-dire les torréfier. Sous l'action de la chaleur, les grains de café vont brunir, perdre leur humidité et doubler de volume, ce qui accentue leur forme fendue si caractéristique.

Si le grain vert peut se conserver plusieurs années sans rien perdre de ses qualités, une fois torréfié, il doit être vite consommé. le délai entre la torréfaction et la consommation doit être réduit au maximum si l'on veut profiter d'un café de qualité.

Le café pousse entre les tropiques du Cancer et du Capricorne, dans la ceinture équatoriale ; il existe plus de cinquante espèces, mais deux d'entre elles sont les plus connues : Les espèces Coffea arabica (historiquement la plus anciennement cultivée) et Coffea canephora (ou caféier robusta), sont celles qui servent à la préparation de la boisson.

Les caféiers sont des arbustes à feuilles persistantes, qui apprécient généralement un certain ombrage. Ils produisent des fruits charnus, rouges, violets, ou jaunes, appelés cerises de café, à deux noyaux contenant chacun un grain de café (la cerise de café est l'exemple d'une drupe polysperme).

Lorsqu'on dépulpe une cerise, on trouve le grain de café enfermé dans une coque semi-rigide transparente à l'aspect parcheminé correspondant à la paroi du noyau. Une fois dégagé, le grain de café vert est encore entouré d'une peau argentée adhérente correspondant au tégument de la graine