Le Café à la bourse

Chaque année, millions de sacs de café partent des pays producteurs, pour satisfaire les palais de millions de consommateurs . Le marché du café est donc un marché mondial avec un volume d'échanges énorme.

Pour présider cet énorme échange de grains on a préposé l'Organisation International du Café (ICO) à laquelle presque tous les pays producteurs et consommateurs adhérent. L'ICO opère pour développer la consommation du café dans le monde et pour en régler le marché.
coté en bourse, le  marché du café a lieu chaque jour en Wall Street, Londres, Paris, Le Havre.

La Bourse américaine de New York Coffee Sugar and Cocoa (Nycsc) effectue les cotations des lots de arabica et la London Coffee terminal Market, la cotation des prix des robustas.

Aux bourses de new York et Londres ,, les descriptions des lots de café sont si détaillées, qu'il est possible d'en estimer la valeur avec précision.

Toutes les caractéristiques du café sont transmises par codes, sigles et nombres qui correspondent à l'espèce botanique, la provenance, parfois le port d'embarquement, l'altitude des cultures, la méthode de récolte, l'année, la forme, le calibre, la couleur, la dureté et les défauts.

Les pays producteurs sont souvent proches les uns des autres c'est pour ça qu'on inclut des  données sur la méthode de torréfaction et le goût dans la tasse. Pour exprimer la grandeur du grain on utilise, pour classifier les grains d'Arabica :

AA - A - B - C qui définissent les dimensions en ordre décroissant, et pour les Robusta : I - II - III.

Il y a également d’autres classification :

La dureté ou la densité des grains
(HB = Hard Bean; grain dur / SHB = Stricly Hard Bean; grain très dur).

Défauts: marqués par la numération de 2 à 6;
2 fancy
2/3 extra prime
3/4 prime
4/5 Superior
5/6 good

Crible (calibre du grain): extra large bean, very large bean, large bean, bold Bean, good bean, medium bean, small bean.

Forme du grain: Flat (plat et allongé), Bourbon (arrondi et convexe), Caracolito (petit et ronde), maragogype (gros).

Couleur

Type de torréfaction: fine roast, good to fine roast, good roast.